Gastbeitrag:„Du Suppenhuhn, Du!“ – oder eine Rückbesinnung auf ein tolles Tier

Heute ist hier Premiere. Das aller erste Mal seit es meinen Widmattblog gibt, öffne ich Tür und Tor und lasse einen Gast bloggen. Den Anfang macht hier und heute meine Gastbloggerin Billi. Schweizer Foodbloggerin und Chefin im Kräutersturm. Ihr Blog ist schon seit August 2005 online. Nebst dem Food bloggen verbindet uns die Cocolino Stiftung, wir haben zusammen die Ausbildung zur Fachberaterin absolviert, ohne jedoch von der Anmeldung der anderen zu wissen. Ich durfte Billi auch schon in der Widmatt begrüssen und habe mich riesig gefreut als sie mich angefragt hat, im Rahmen der Blogger Themenwoche *Jeden Tag ein Buch* einen Gastbeiträge für die Widmatt zu schreiben.

Logo entworfen von Ariane Bille

 

So ist nun hier die zweite Buchvorstellung in dieser Woche, nach dem Start am Montag mit Kuchenduft liegt in der Luft, wird es nun pikant…

 

Da sich in der Foodblogszene viel Fotound täglich verändert, erneuert und dazu kommt, wurde die Aktion Übern Tellerrand ins Bloggerleben gerufen. Ziel der Aktion Übern Tellerrand ist es, die Vernetzung der Blogs untereinander zu stärken und (noch) nicht so bekannten Foodblogs in etablierteren die Möglichkeit zu bieten, ein größeres Publikum zu erreichen und so die eigene Leserschaft und Reichweite zu vergrößern. So wird es sicher den einen oder anderen Gastbeitrag hier in der Widmatt geben, aber auch Widmattbeiträge die auf anderen Blogs veröffentlicht werden. Da ist schon so einiges am Laufen.

 

 

und nun liebe Billi gehört der Widmattblog für die nächsten Zeilen dir:

 

Mit Irene verbindet mich Einiges:
Bloggen stand am Anfang – Facebook kam noch etwas später dazu und danach „absolvierten“ wir gemeinsam (ohne Absprache) die Ausbildung zu Cocolino-Fachberaterin bei Oskar Marti, dem „Chrüter-Oski“. Und was uns natürlich auch verbindet, ist die Nähe zu Solothurn. Somit habe ich dann auch zwischendurch eine Foodbloggerin, die ich besuchen darf, wenn ich mal wieder in meiner Heimat bin.

Nun hat sie mich eingeladen, ein, zwei Gastbeiträge in Ihrem Widmatt-Blog zu verfassen, Anlass dazu gab die 2. Blogger-Themenwoche Jeden Tag ein Buch. Leider hat mein Leben wohl kaum noch so viele Wochen wie Bücher in meiner Bibliothek stehen, aber schön ist es, mal aus dem Vollen zu schöpfen und andere an den Gedanken zu seinen Büchern teilhaben zu lassen. In diesem Sinne:  DANKE, Irene!

Ich beginne mit einem Buch, das im letzten Jahr im FONA-Verlag erschienen ist und gleich Herz und Küche erobert hat, unter anderem auch deshalb, weil es sich wohltuend abhebt vom Mainstream:

„Suppenhuhn, fast vergessen, neu entdeckt“ von Siegfried W. Rossal

Suppenhuhn Umschlag

Rossal gilt als einer der 30 besten Köche der Schweiz und ich verehre ihn sehr, denn Rossal ist kein Show-Man, macht meines Erachtens einfach tolle, ehrliche Arbeit. „Mein Auftritt findet auf dem Teller und nicht auf der Runde durchs Lokal statt“ hat er mal betont und ihm glaube ich das. Ich durfte ihn Anfang der Achtziger Jahre kennenlernen, als er in Zofingen im Restaurant Fédéral (mit 16 GaultMillau-Punkten) kochte. Da machte er Furore und ein Essen bei ihm war ein Festessen, aber nie abgehoben! Später übernahm er in Magden das Pöstli und da blieb er fast 15 Jahre (mit 17 Punkten), anschliessend ging es nach Schneisingen in den Leuehof und nun, seit dem Sommer im vergangenen Jahr ist er in Meisterschwanden am Hallwilersee tätig; im Restaurant Cocon, das dem Romantik Hotel Seerose angegliedert ist (eigentlich kein Geheimtipp, aber immer noch einer der schönsten Orte für Verliebte und Hochzeiter). Der Göttergatte könnte mich ja mal ausführen – schliesslich gilt es schon bald, ein Ehejubiläum zu feiern…

Trotz alledem, seine Bücher sind wohltuend normal und doch speziell – raffiniertes Geköchel und gerade deshalb ist es schön, dass er sich eines Suppenhuhns annimmt. Seine Rezepte sind anspruchsvoll im Geschmack aber nie abgehoben und jederzeit nachvollziehbar. Bei ihm stehen immer die Aromen der Zutaten im Vordergrund. Angenehm ist auch, dass er eher mit Oelen und Gemüsen als Würzmittel arbeitet, besonders aber mit Kräutern. Seine Küche strotzt auch nie von Rahm und Butter und somit wäre für mich auch der Beweis angetreten, dass Herr Bocuse nicht immer Recht hat mit: „Du beurre, du beurre et – du beurre!“
Ich mag auch seine anderen Bücher über die Fisch- und Fleischküche; sie haben schon als Basics in meine Bibliothek Einzug gefunden.

Das Buch bietet alles:
50 Rezepte für Suppen, Salat und Vorspeisen, Mahlzeiten und Basics, wie eben das Grundrezept für Rossals Suppenhuhnbrühe, aber auch grundlegende Rezepte für Pürees, Fonds, Pasten, Saucen und Beilagen.
Super finde ich auch, dass neben der Einführung zum Suppenhuhn und einem Grundrezept für „Hühnersuppentopf im Jahreslauf“ auch eine, evtl. etwas zu kurz geratene, Step-by-Step-Anleitung zum Zerlegen eines Huhnes in rohem und gekochtem Zustand, zu finden ist; und sogar ein Rezept zur Verwendung der oft verschmähten Haut.
Vor allem aber auch die Einführung ist lesenswert, zeigt sie doch, wie sträflich wir das Huhn vernachlässigt oder nur noch als Legehenne angeschaut haben. Aber, das Ganze geht ohne erhobenen Mahnfinger und auch das ist wieder typisch für diesen Sternekoch. So geht mein Dank an Herrn Rossal, der einmal mehr wieder bewiesen hat, dass es immer noch Kochbücher zu Themen gibt, die noch nicht belegt sind und sich zum tausendsten Mal wiederholen und vor allem, dass es Kochbücher von tollen Köchen gibt, die für Dich und mich geeignet sind. Ich bin versucht, kumpelhaft auszurufen: „Merci, Sigi!“

Jetzt aber an den Topf. Nach einer Vorspeise von Tanja Grandits sollte es auch Siegfried Rossals Suppenhuhn zu Ehren bringen und so gibt es an diesem ersten Herbst-Schnee-Sonntagabend eine Suppe. Geht zum Metzger und kauft ein frisches Suppenhuhn, nicht einfach ein TK-Huhn aus werweissnichtwo. Es lohnt sich! Und wenn Ihr auch noch frische Zwetschgen habt oder selber tiefgekühlte, so zieht auch diese vor, denn gesüsst sollten sie auf keinen Fall sein, sonst geht ein markantes Detail dieser Suppe verloren.

Die Suppenhuhnbrühe habe ich am Sonntag gleich nach dem Frühstück aufgesetzt und somit hielt sich die Zeit der Zubereitung ganz toll im Rahmen. Schön ist, dass das Ganze sehr gut vorbereitet werden kann. Ich kann mir gut vorstellen, dass man – Herr Rossal, bitte weghören – auch eine kräftige Hühnerbouillon nehmen kann, ohne dass man vorher noch eine Hühnerbrühe mit Suppenhuhn ansetzt und dann als Einlage halt einfach ein pochiertes, zerteiltes Hühnerbrüstchen nimmt. Aber der minimale Aufwand lohnt sich auf jeden Fall: Der feine Geschmack kann nie und nimmer durch Bouillonwürfel erreicht werden und gleichzeitig profitiert man auch davon, dass man ja noch für kommende Tage gleich Hühnerbrühe hat – ab in den Tiefkühler!

Ich habe mich bis anhin an das Fülscher-Kochbuch gehalten, wenn es um die Suppenhuhnzubereitung ging. Hier aber gleich auch noch das Rezept von Rossal, der Vollständigkeit halber. Und übrigens auch noch zwei, drei Infos für Schlankheitsbewusste, Finanzbewusste, Vitaminsucher, frische Mütter und, ach was: eigentlich für (fast) alle:

  • Das Fleisch hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren
  • Eine Hühnersuppe ist sehr gesund und besonders bei Erkältungen warm empfohlen – der enthaltene Eiweissstoff Cystein stärkt die Zellen, wirkt gegen Entzündungen (Schleimhäute, Rachen) und schwächt Viren.
    Zusammen mit dem Gemüse ist eine Hühnersuppe sehr vitaminreich. Hühnersuppe wird deshalb auch «jüdisches Penicillin» genannt.
  • In China ist die Hühnersuppe ein altbewährtes Rezept, die der Mutter als erste Mahlzeit nach der Geburt verabreicht wird, damit sie so schnell wie möglich ihre Energie (Qi /Chi/ Ji) und das Blut wieder aufbauen kann.
  • Ein Suppenhuhn wiegt zwischen 1.7 und 2.2 kg und ist extrem günstig – auch, wenn man es beim Metzger kauft.

Randen-Zwetschgensuppe

Randen-Zwetschgen-Suppe mit Huhn und Ingwerschaum

( 4 Portionen )

Zutaten


SUPPE
10 Gramm Butter
1 Stück Kleine Zwiebel, fein gewürfelt
200 Gramm Rohe Randen / rote Beete, geschält,
— kleingewürfelt
1-1,2 Ltr. Hühnerbrühe (s. Suppenhuhn)
1 Prise Kümmelsamen
Salz / Pfeffer
100 Gramm Reife Zwetschgen, zerkleinert, entsteint
100 Gramm Gekochtes Suppenhuhnfleisch ohne Haut in Streifen

INGWERSCHAUM
100 ml Milch (Magermilch schäumt besser)
20 Gramm Ingwer, geschält
Salz / Pfeffer

Zubereitung

Zwiebel- und Randenwürfel in der Butter andünsten, mit 1 l Hühnerbrühe ablöschen und mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Köcheln lassen bis die Randen weich sind (ca 30 Min.)

Die zerkleinerten Zwetschgen dazugeben und nur noch 5 Min mitkochen. Suppe fein pürieren – evtl. braucht es noch etwas mehr Hühnerbrühe. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Für den Schaum die Milch mit fein geriebenem Ingwer aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt mit dem Stabmixer (evtl. Milchschäumer)aufschäumen.

Die Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten, Fleisch einlegen und mit dem Ingwerschaum garnieren.

Mit Baguette, Grissini oder frischer Foccaccia servieren.

Variante: Randen durch Fenchel ersetzen.

BILLI: Für Randenliebhaber ein MUSS! Die Zwetschgen geben der Suppe wirklich eine feine Sauml;ure und der Ingwerschaum passt unwahrscheinlich gut dazu. Auf keinen Fall sollten die Zwetschgen zu lange mitköcheln – am Besten frische Zwetschgen nehmen, weil sie etwas fruchtiger und säuerlicher sind. Ich habe fast 3/4 TL Kümmelsamen genommen und er hat nicht vorgezogen – frisch gemörsert!

Quelle

Minimal adaptiert nach Siegfried W. Rossal, “Suppenhuhn – fast vergessen, neu entdeckt” Verlag FONA, 2012

Suppenhuhn oder Hühnerbrühe

( 3l und 4 Portionen )

Zutaten

1 Stück Zwiebel, mit Schale
4 Ltr. Wasser
1 Rohes Suppenhuhn
1 klein. Lauch, in Scheiben
1 Karotte, gross gewürfelt
5 Pfefferkörner, zerdrückt
5 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig

Zubereitung

Die Zwiebel mit der Schale halbieren oder vierteln und anrösten. Idealerweise in einer Gusseisenpfanne.

Mit dem Wasser ablöschen, aufkochen lassen und das Huhn ins kochende Wasser geben. Einige Minuten köcheln lassen, abschäumen. Gewürze und Gemüse zugeben und 1 – 2 Std köcheln lassen.

Huhn und Gemüse aus dem Topf nehmen. Die Brühe durch ein mit einem Tuch (Küchentuch, Passiertuch) ausgelegtes Sieb passieren.

Vollständig erkalten lassen. Fettschicht entfernen. Brühe frisch verwenden oder portionieren und tiefkühlen.

Billi:

Diese Brühe ist von sehr feinem Geschmack und gerade deshalb als Basic für viele Gerichte gut einsetzbar. Und das Suppenhuhnfleisch… mmmmh! Ich nehme 8 Pfefferkörner und 1 (mit Schale) angedrückte Knoblauchzehe; manchmal auch noch 1 faustgrosses Stück Sellerie in grossen Würfeln. Und ich lasse das Ganze mind. 2 Std, eher 2.5 köcheln.

Quelle

“Suppenhuhn, fast vergessen – neu entdeckt!”, Siegfried W. Rossal, FONA-Verlag 2012

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