Wild

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    Rehschnitzel Schaffhauser Art und Kürbisspätzli

    14. Oktober 2011 /

    Der Herbst ist da. Spätestens wenn es Suser gibt, bei den Restaurants an den Tafeln am Strassenrand Wildgerichte ausgeschrieben sind und morgens Nebel über den Felder hängen, werden bei uns gerne herbstliche Gerichte genossen. Reh- oder Hirschschnitzel mögen auch die drei kleineren Widmattmitesser sehr gerne. Bei Pfeffer sieht das wiederum etwas anders aus. Mein Vertauensmetzger hat Reh und Hirschfleisch aus der Region im Angebot. Dazu die Wildgerichtwoche bei Betty Bossi auf der Facebookseite und das erste Wildgericht stand gedanklich schon auf dem Tisch. Für die Rehschnitzel habe ich die Wildbret- Gewürzmischung hergestellt. Als Beilage habe ich aus einer Kürbishälfte Spätzli gemacht, dazu glasierte Marroni und Rosenkohl. Der Herbst ist doch wunderbar….

    Kürbisspätzli:

    Zutaten:

    750 Gramm Kürbisfleisch
    500 Gramm Mehl
    5 Eier
    1/2-1 dl Milch
    1 TL Salz
    1/2 TL Zimt
    Muskatnuss

    Zubereitung:

    Das Kürbisfleisch in Salzwasser kochen, das Wasser abgiessen und mit dem Kartoffelstampfer zu einem Purée verarbeiten, dieses auskühlen lassen. Die Eier und das Mehl, sowie die Gewürze dazugeben und mit einer Kelle zu einem Teig verrühren.

    Den Teig kräftig rühren bis sich Blasen bilden. Nun etwa 30 Minuten ruhen lassen. Ich habe meine Spätzli mit Hilfe der Spätzlipress ins kochende, aber nicht spudelnde, Salzwasser gepresst. Sobald sie an die Oberfläche steigen mit der Schaumkelle herausheben und in eine Bratpfanne geben. Sobald der ganze Teig verarbeitet ist, die Spätzli mit etwas Bratbutter goldbraun braten.

    Rehschnitzel Schaffhauser Art

    Wildbret-Gewürz Zutaten:
    1 TL Kakaopulver
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    0.5 TL Fenchelsamen
    0.5 TL Ingwerpulver
    0.5 TL Kardamompulver
    0.5 TL Zimt
    2 Lorbeerblätter
    2 Nelken
    0.5 TL Salz 
    Zubereitung:
    zusammen im Cutter fein mahlen. Gut verschlossen kann das Gewürz gut 6 Monate aufbewahrt werden.

    Rehschnitzel Zutaten: 
    12 Rehschnitzel (je ca. 50 g)
    Wildbret-Gewürz
    Bratbutter 
    0.5 TL Salz
    2 dl Vollrahm
    1 dl Fleischbouillon
     Zubereitung:
    Backofen mit einer Platte auf 80 Grad vorheizen. Die Rehschnitzel mit einem Teelöffel Wildbretgewürz würzen. Das Fleisch portionenweise beidseitig je ca. 1 1/2 Min. braten, herausnehmen, mit wenig Salz würzen  und in den Backofen auf die Platte legen. Rahm, Fleischbouillon und 1 Teelöffel Wildbretgewürmischung in die Pfanne geben, Bratsatz auflösen und aufkochen. Hitze reduzieren und ca 10 Minuten köcherln lassen, bis die Sauce sämig ist. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rehschnitzel mit der Sauce und den Kürbisspätzli servieren. 
    e Guete
    Irene

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  • Fleisch,  Hauptgang,  Wild

    Wild Stroganoff

    28. November 2010 /

    In einem Heftchen fand ich dieses Rezept, das bereits auf dem Bild toll aussah. Wildfleisch mögen wir, jedoch lieber keinen Pfeffer. Im Herbst gehen mein Mann und ich sicher einmal Wild essen. Ohne Kinder, den diese drei mögen lieber die Beilagen als das Fleisch, und so ab und zu einen Abend für uns tut auch gut. Jedoch bei diesem Fleischgericht aus Hirschplätzli und Rehplätzli fanden auch meine drei kleinen Mitesser, das wir das noch mehr kochen können. Im Rezept wird mit Filet gekocht, unser Metzger jedoch hatte das nicht, dafür gut abgehangene Plätzli so das ich das Stroganoff daraus zubereitete. Herrlich lecker wars….

    Zutaten:

    je 320 Gramm Hirsch und Rehplätzli
    Rapsöl oder Bratbutter zum braten.

    Für die Sauce:

    100 Gramm Preiselbeerkonfiture
    je 1 Stengel frischer Thymian und Rosmarin
    1/2 TL Paprika
    etwas abgeriebener Ingwer, ca 1/4 TL
    etwas Pfeffer
    2 Wacholderbeeren
    1 Prise Koriander gemahlen
    500 ml Wildfond, oder anstelle Kalbsfond
    1/2 Tasse Weisswein
    80 ml Rahm

    Zubereitung:

    Denn Weisswein mit allen Gewürzen reduzieren bis er zur Hälfte eingekocht ist. Mit Wildfond auffüllen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Danach die Hitze etwas reduzieren und schwach nochmals 10 Minuten reduzieren. Die reduzierte Flüssigkeit absieben. Den Rahm beigeben und 5-8 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Das Fleisch in Bratbutter von beiden seiten nur kurz, dafür kräftig anbraten. So ist das Fleisch innen nicht ganz durchgebraten und bleibt saftig. Mit Salz und Pfeffer ab schmecken und anschliessend in die Saucepfanne geben und zusammen aufwärmen.
    Dazu passen Wildbeilagen wie Spätzli, Rosenkohl, Rotkraut, Marroni und Birne mit Preiselbeeren.

    E Guete
    Quelle: Haus Club Magazin
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