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    süsser Widmatt-Sonntag, Auftragstorte Waldtorte

    Waldtorte HaseWaldtorteSonntag ist der Süsse Widmatt- Tag. Vor und um Weihnachten ist es aber fast täglich süss in der Widmatt. Da werden Chrömli gebacken und über dieses Wochenende entsteht die erste Widmatt Praliné Kollektion. Schickt doch etwas Sonne her so  kann ich die Kleinen auch noch hübsch fotografieren 🙂

    Waldtorte IgelHier aber nochmals eine Auftragstorte aus der Widmatt, ich durfte musste einige Anfragen absagen, da zu viele Bestellungen schon vorhanden waren und sind. Damit mach ich es mir nie leicht, zu gerne würde ich jede Herausforderung und jeden Wunsch erfüllen. Da es mir aber extrem wichtig ist, gute Qualität abzuliefern und auch jeder einzelnen Torte meine ganze Aufmerksamkeit zu widmen, geht es schlicht einfach nicht.Waldtorte obenWaldtorte Rand

    Für diesen Auftrag in Form einer Waldtorte für einen 80 Geburtstag wurde ich aber früh angefragt und somit war das natürlich kein Problem. Waldtorte 1

    Waldtorte RehDie ganze Torte erinnert an einen Baumstamm wurde aber zusätzlich mit Waldgegenständen, die dem Jubilar etwas bedeute dekoriert. Wie üblich ist alles aus Fondant und Rollfondant hergestellt und modelliert. Im Innern ist eine Dulce de Leche resp. gebrannte Crème Füllung, die wie ich finde optisch bestens passt 🙂

    Waldtorte PilzHerzlichen Dank für den Auftrag und das Vertrauen.
    Ich wünsche euch allen einen genussvollen 4. Adventssonntag wir dürfen unseren Mädchen beim Krippenspiel zu sehen und uns so auf die kommenden Tage einstimmen lassen!
    Alles Liebe Irene
    Waldtorte PilzliWaldtorte hinten
  • Fleisch,  Gemüse,  Gewürze,  Hauptgang,  Herbst,  Niedergaren,  Sauce,  Wild,  Winter

    Rehschnitzel mit zweierlei Rosenkohl und Rotkraut

     

     

    Noch gibt es Schweizerwild im Angebot und das nutzen wir aus. Bei unserem Vertrauens- Metzger gab es Rehschnitzel aus heimischer Jagd, mein Lieblingsmann brachte 500 Gramm davon nach Hause. Das hier verwendete Wildbretgewürz haben wir in der letzten Saison hergestellt und jetzt den Rest verkocht, ich werde es gleich wieder zusammenstellen. Es enthält unter anderem Fenchelsamen, Kardamom, Kakao und Ingwer, eine Kombination ganz nach meinem Geschmack. Rosenkohl soll es dazugeben, dies mein Plan. Gerne in einzelne Blätter, nur kurz in der Bratpfanne gedämpft. Das habe ich schon etliche Mal in anderen Food Blogs gesehen. Aber ehrlich, das war mühsam die einzelnen Blätter auszulösen, vor allem weil Frau die ganzen 500 Gramm Rosenkohl an die Familie bringen wollte, ambitioniert zum Anfang und dann habe ich aufgegeben…. die beiden kleineren Widmattkinder kamen zudem dauernd vorbei und haben den gerüsteten Rosenkohl gegessen. So gab es Rosenkohl auf zweierlei Arten. Die Kinder fanden den ganzen in Bouillon gekocht VIEL besser, mir hat der in Blättern ausgelöst mindestens so gut geschmeckt! Gewürzt mit Meersalz und geriebener Muskatnuss war er besonders fein. Und dann gab es noch Rotkohlkopf, dieser lag in der Gemüsekiste unseres Bioabos. Passend zu Wild und schon mal im Haus, keine Frage der wanderte ebenfalls in die Pfanne. Ich mag Rotchabis/Rotkohl am liebsten in Kombination mit Orange. Diesmal habe ich ihn mit Orangenabrieb, Orangensaft, Macis (Muskat-)blüte und Rotwein gekocht, herrlich! Ein Festessen für uns 5, ohne besonderen Anlass, gerade deshalb genossen wir einen Brunello di Montalcino 2004 dazu. Den haben wir in den letzten Toscanaferien gekauft, als kleine Flasche mit 375 ml, von der Menge her Ideal für uns.

    Zutaten:

    • 500 Gramm Rehschnitzel
    • 500 Gramm Rosenkohl
    • 1 Orange
    • 600 Gramm Rotkohl
    • 1 dl Rotwein
    • 1 dl Weißwein
    • 2 EL Cognac
    • 1 große Macisblüte
    • brauner Zucker
    • 1 EL Aceton Balsamico
    • Bratbutter
    • 2 EL Wildbretgewürzmischung
    • Salz
    • Pfeffer
    • Muskatnuss frisch gerieben
    • Gemüsebouillon
    • 2 dl Rahm
    • 1 EL Kalbsfond

     

     

     

    Zubereitung:
    Die Rehschnitzel mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

     

    Nun den Rotkohl Vierteln und in dünne Streifen schneiden, den Strunk dabei entfernen. In einer Pfanne etwas Bratbutter heiß werden lassen und den Rotkohl kurz anziehen, mit dem Rotwein ablöschen. Von der Orange ungefähr die Hälfte der Schale dazu reiben und die Frucht auspressen. Den Orangensaft sowie die Macisblüte zum Rotkraut geben und den Deckel auf die Pfanne setzen. Sobald es zischt die Herdplatte auf die zweite tiefste Stufe stellen und während etwa 40 Minuten dämpfen. Ab und zu schauen, dass noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, allenfalls etwas Orangensaft nachgiessen.

    In dieser Zeit den Rosenkohl waschen und in Blätter auslösen, was ich ungefähr bei der Hälfte getan habe. Die ganzen Röschen in Gemüsebouillon weich garen.

    Bei uns gab es noch Spätzli als Beilage, diese habe ich in Bratbutter angebraten und in den vorgeheizten Ofen bei 80 Grad reingestellt.

    Die Rehschnitzel mit wenig Salz und etwas Wildbretgewürz würzen und in heißer Bratbutter ganz kurz anbraten, auf eine vorgewärmte Platte geben und ebenfalls in den Ofen schieben.

    Wenn der ganze Rosenkohl gar ist, die Bouillon abgiessen und auf in einer Schüssel ebenfalls in den Ofen schieben.

    Nun mit einem halben Deziliter Weißwein den Bratensatz der Rehschnitzel lösen und fast vollständig einkochen lassen, den Cognac dazugeben und mit dem restlichen Wildbretgewürz, etwas braunem Zucker, Pfeffer und Salz würzen. Den Rahm dazugeben und aufkochen lassen, zurückstellen und einköcheln lassen.

    Nun in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und hier die Rosenkohlblätter etwas anbraten, mit dem zweiten halben Deziliter Weißwein ablöschen und mit Muskatnuss und Salz würzen. Auf kleiner Stufe etwas ziehen lassen. Die Blätter dürfen gut noch etwas Biss haben.

    Nun beim Rotkohl die Macisblüte rausfischen und mit dem Aceto, einem Teelöffel braunem Zucker, etwas Rotwein, Salz und Pfeffer abschmecken.

    Nun alles auf Teller verteilen oder aber auf Den Platten auf den Tisch stellen und genießen!

    E Guete
    Irene

    Die Grosse und der Junior wollten ihre Teller selber anrichten

  • aus dem Ofen,  Fleisch,  Gewürze,  Grillen,  Hauptgang,  Herbst,  Kochbuch,  Niedergaren,  Sauce,  Wild

    Rehrücken

    Jawohl wir haben einen Rehrücken zubereitet, von unserem Metzger und aus der Region. Jedoch mussten wir etwas umdisponieren. Der Rücken war zu gross, oder unsere Bräter oder Bratpfannen zu klein. Ein geeignetes Gefäss für in den Kühlschrank war auch nicht zur Hand. So wurde er kurzerhand ins Kinderspielhaus im Garten einquartiert. Zuvor jedoch mit einer Marinade, aus dem *Wildgerichte* Kochbuch von Lucas Rosenblatt und Judith Meyer, eingerieben. Jedoch war unsnach niedergaren und nicht *nur* braten. Dazu braucht es aber kein spezielles Rezept, sondern eine Thermometer und einen Backofen, ist die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht nochmals 30 Minuten ruhen lassen und geniessen. Angebraten wurde das gute Stück auf dem Grill, der ist ja zum Glück gross genug und dann auf das Backblech in Ofen zum niedergaren. Dazu serviert habe ich die üblichen Wildbeilagen und Marronispätzli. Ein gediegenes Sonntagsessen. Die Sauce dazu haben wir die gleiche zubereitet wie bei den Rehschnitzeln nach Schaffhauer Art.

    Zutaten:

    • 1 Rehrücken ca. 1.2 Kilo küchenfertig vom Metzger
    • 20 Wachholder Beeren
    • 8 Pfefferkörner schwarz
    • 2 EL Rosmarinnadeln
    • 1 Orange, unbehandelt
    • 2 EL Olivenöl

    Zubereitung:

    Für die Marinade die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner mit dem Messer zerdrücken. Die Rosmarinnadeln fein hacken und bei der Orange etwas Abrieb der Schale dazugeben. Alles mit dem Olivenöl mischen und damit den Rehrücken einreiben und über Nacht kühlstellen. 
    Mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung Raumtemperatur annehmen lassen. Nun die Filets herausschneiden. Den Ofen samt einer Platte oder einem Backblech auf 80 Grad vorheizen. Den Rehrücken auf allen Seiten gut anbraten und den Thermometer an der dicksten Stelle einstecken. In den Ofenschieben und während einer guten Stunde die Kerntemperatur von 60 Grad annehmen lassen. 
    Nun den Rehrücken etwa 30 Minuten bei 60 Grad nachziehen lassen. In dieser Zeit können die beiden Filets kurz in heisser Bratbutter angebraten werden und dazuserviert werden. 
    Den Rehrücken tranchieren, in dem das Fleisch mit einem Löffelrücken vom Knochen gestossen wird, allenfalls mit dem Messer entlang des Knochens etwas schneiden. Mit verschiedenen Wildbeilagen servieren.
    e Guete
    Irene
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    Marroni Spätzli

    Nach dem tollen Erfolg mit den Kürbisspätzli bei unserer Jungmannschaft mussten auch Marronispätzli getestet werden. Als Grundlage habe ich mein Kürbisspätzlirezept genommen. Dadurch das die Konsitenz der purierten Marronis fester war, musste mehr Milch in den Teig. Die fertigen Spätzli habe ich beim braten mit Kardamompulver und Zimt gewürzt, was uns ein tolles Geschmackserlebnis bescherte. Als Vegetarisches Menü würden sich die Marronispätzli mit den Kürbisspätzli ganz toll kombinieren, dazu einen feinen Salat.

    Zutaten:

    • 500 Gramm Marroni tiefgekühlt 
    • 1 Zitrone
    • 400 Gramm Mehl
    • 5 Eier
    • ca 3 dl Milch
    • Kardamompulver
    • Zimtpulver
    • Bratbutter

    Zubereitung:

    Die Marroni im leichten Salzwasser, etwa 18 Minuten köcherln lassen bis sie weich sind. Das Wasser abgiessen und mit Kartoffel-Masher oder Stampfer fein purieren. Wenn die Masse noch ein paar Marronistückli hat stört das überhaupt nicht, im Gegenteil ich fand jene mit etwas Marronistückli sogar noch besser. Den Saft der Zitrone und das Mehl dazugeben, die Eier verquirlen und ebenfalls dazugeben. Nun mit einer Kelle den Teig mischen und vor zu die Milch dazugiessen bis ein nicht zu flüssiger Teig entstanden ist. Nun mit der Kelle gut aufschlagen und 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig durch eine Spätzlipress, mit einem Spätzlisieb oder vom Brett geschabt in leicht siedendes Salzwasser geben. Steigen die Spätzli hoch mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Bratpfanne geben. Nun mit etwas Bratbutter knusperig braun Braten. Die Spätzli mit etwas Zimt und etwa 1/2 Tellöffel Kardamompulver würzen. Als Beilage zu Wild, oder kombiniert mit Kürbisspätzli oder…..

    Kürbisspätzli
    e Guete
    irene
  • Fleisch,  Früchte,  Hauptgang,  Herbst,  Sauce,  Wild

    Hirsch- Apfel Pfanne

    Wildfleisch wird hier von allen sehr gerne gegessen. Mein Metzger hat Hirsch und Reh aus unserer Region. in der aktuellen Saisonküche sah ich dieses Pfannengericht mit Hirschfleisch, Apfelspalten an einer Rahmsauce. Die Preiselbeeren aus dem Glas habe ich durch Johannisbeergelee ersetzt und anstelle Saucenrahm nur Vollrahm verwendet. Geschmeckt hat es hervorragend! Wir hatten Fusilli Teigwaren dazu, noch besser wären sicher Spätzli gewesen.

    Zutaten:

    • 500 Gramm Hirschgeschnezeltes
    • 3 säuerliche Äpfel zB Rubinollo
    • 1 Zwiebel
    • 2.5 dl Apfelsaft
    • 1.8 dl Rahm
    • 2 El Johanisbeergelee
    • Salz 
    • Pfeffer
    • Bratbutter

    Zubereitung:

    Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Äpfel gut waschen und mit einem Apfelteiler in Spalte schneiden oder vierteilen, vom Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Das Fleisch kurz in heisser Bratbutter anbraten, ich hatte es ca eine Minute rührgebraten. Auf einen Teller geben und abgedeckt bei 60 ° im Ofen warm stellen. Nun in der Pfanne die Apfelspalten mit den Zwiebeln 3-4 Minuten auf mittlerer Stufe andünsten  und mit dem Apfelsaft ablöschen. Diesen etwas einkochen lassen. Rahm dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem servieren das Fleisch samt Saft dazugeben und etwas 2 Minuten ziehen lassen. Nochmals abschmecken und servieren.

    e Guete
    Irene