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    Dinkelbrötchen

    2 Jahre seit dem letzten Beitrag hier im widmatt Blog, das letzte Rezept habe ich im Dezember 2016 gepostet…… Seither habe ich euch auf der Facebookseite von widmatt, aber besonders auf Instagram teilhaben lassen am widmatt Alltag, oder besser gesagt an den kreativen Auszeiten, den Handletteringkursen und ab und an mal ein Rezept. Diese gab es aber auch eher in der letzten Zeit…. ich habe nach einer Durststrecke und der Neuorientierung meine Leidenschaft fürs Kochen & Backen wieder entdeckt. Nach wie vor ist es mir eine Herzensangelegenheit saisonal, regional und familientauglich zu kochen, das jedoch auch mit Ausnahmen und Kompromissen. Das es auch mal wieder gesagt ist 🙂 Der Spagat ist auch mit älteren Kindern da und auch hier gibt es nach wie vor Phasen was die Essgewohnheiten anbelangt. Was sich bis heute nicht geändert hat, hier gibt es ein Menü. Da ich meine 5 Esser am Tisch aber mehr oder weniger kenne, bin ich da auch flexible in der Art wie es auf den Tisch kommt, so das jedeR das was er gar nicht mag, nicht schöpfen muss. Das gilt übrigens auch für mich, wenn ein anderer den Kochlöffel schwingt in der Casa widmatt.

    Heute habe ich euch das Rezept meiner Dinkelbrötchen, die es im letzten Jahr oft in den verschieden Stories meiner Social Media Konten zu sehen gab. Wie so in manchem Haushalt, gab es auch bei uns im letzten Jahr vermehrt hausgebackenes Brot. Das Lieblingsbrot ist nach wie vor das Topfbrot ( gepostet im Januar 2014, gefühlt ein anderes Leben) manchmal musste es aber auch schneller gehen und so habe ich dieses Brötchenrezept aus Dinkelmehl für uns optimiert. Brotteig aus Dinkelmehl wird im vergleich zu Weizenmehl weniger stabil, deshalb falte ich den doch recht weichen Teig 4 mal um so mehr Stabilität zu erhalten. Das Mehl, welches in der widmatt zum Einsatz kommt, wird hauptsächlich in der Mühle Landshut gekauft. Das ist die Mühle die am nächsten von mir gelegen ist und zudem fahre ich da wöchentlich vorbei. Sie haben einen Dirketverkaufsladen wo man 1 Kilo oder 5 Kilo Säcke kaufen kann. Ich habe Semmelmehl (Weizenmehl), Ur- Dinkel Mehl in hell und Vollkorn, sowie das Alpenbrotmehl zu Hause. Bei den Dinkelbröchen ist es ein Gemisch aus Ur-Dinkel- und Weizenmehl, als Variante kann auch anstelle des Weizenmehls das UrDinkel Vollkornmehl genommen werden. Das ergibt ein vollwertigeres Brötchen, das dann auch für all jene optimal ist, die Weizenmehl nicht gut vertragen. Ich habe das Rezept mit dem Gemisch der Mehlsorten erarbeitet und so funktioniert es, falls ihr ein anderes Mehl, ein anderes Verhältnis etc. verwendet kann das Ergebnis anders ausfallen. Für geübte BäckerInnen absolut kein Probleme. Einen Hinweis gebe ich an dieser Stelle auch gerne noch einmal, ich verwende ausschliesslich frische Hefe und friere diese ein. Das handhabe ich seit Jahren so, und mit der Bio Hefe aus dem grossen orangen M, oder der Hefe die ich in meiner Chäsi, der Dorf Chäsi in Utzenstorf kaufe funktioniert das bestens.

    Dinkelbrötli Rezept für ca 18 Stück

    • 750 Gramm UrDinkel Mehl hell
    • 375 Gramm Semmel Mehl
    • 15 Gramm Hefe, frisch
    • 7.5 dl Wasser, handwarm
    • 4.5 TL Salz
    • Mehl zum fertig stellen

    Das Wasser in die Teigschüssel geben und die Hefe darin auflösen. Salz und Mehl dazugeben und mit der Knetmaschine während etwa 10 Minuten zu einem homogenen, elastischen Teig kneten. Es ergibt einen eher weichen Teig. Zugedeckt während etwa einer Stunde um das Doppelte gehen lassen. Den Ofen auf Heissluft 220 Grad vorheizen. Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf gleiten lassen. Nun behutsam mit den Fingerspitzen zu einem Viereck drücken und von links und rechts, jeweils zur Mitte falten. Nun von oben und unten zur Mitte falten und nochmals behutsam mit den Fingerspitzen zu einem Rechteck drücken. Mit einer Teigkarte Brötchen abstechen, diese vorzu auf die mit Bachpapier belegten Bleche geben. Die Brötchen müssen nicht unbedingt exakt aussehen. Die Dinkelbrötchen während etwa 18 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Tipp: Das Semmelmehl kann durch UrDinkel Vollkornmehl ersetzt werden. Nach dem Auskühlen können die Brötchen in einem TK Sack eingefroren werden. Ich nehme sie aus dem Tiefkühler, gebe sie in den 200 Grad heissen Ofen für etwa 4-5 Minuten und lasse sie dann auf einem Gitter auskühlen/auftauen.

    e Guete, Irene

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    Polpette, venetisch Fleischbällchen

    © widmatt.ch  venetische PolpetteHackfleischbällen, Fleischkugeln oder eben Polpette ist bei uns die liebste aller Hackfleischvariationen. Die Kinder mögen sie in brauner, Tomatensauce oder einfach so als Vorspeise serviert. Als es darum ging, Rezepte aus dem Buch Venedig, die Kultrezepte zu testen, mussten natürlich auch Polpette getestet werden. Da war sich die gesamte Familie einig. Normalerweise verwende ich immer Paniermehl anstelle des altbackenen Brotes, ich finde die Masse wird kompakter und die Fleischbällchen zerfallen weniger. Hier habe ich sie aber genau nach Rezept zubereitet und Brotkrume verwendet. Wenn das Brot genügend weich ist und gründlich mit einer Gabel zerdrückt funktioniert es auch so einwandfrei. Als Variante habe ich das Paniermehl angefügt und auch die Variante aus dem Venedig Buch mit Kartoffeln.

     

    Polpette, venezianer Art

    Zutaten:

    • 80  Gramm Brotkrume (ich: Ruchbrotanschnitt und ein Stück Toastbrot)
    • 100 ml Milch
    • 2 Schalotten
    • 2 EL Peterli, gehackt
    • 10 Gramm Butter
    • 500 Gramm Rindshackfleisch
    • 50 Gramm Parmesan (ich Cironé)
    • 1 Ei
    • 4 EL Mehl
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Olivenöl

     

     

     

    Zubereitung:

    © widmatt.ch  venetische PolpetteDie Brotkrume etwa 20 Minuten in der Milch einweichen lassen. Anschliessend mit einer Gabel zerdrücken. Die Schalotten sehr fein würfeln und in der Butter und etwas Olivenöl anbraten. Auf einem Teller geben und erkalten lassen. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und das zerdrückte Brot, die angebratenen Schalotten, Käse, Peterli und Ei dazugeben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und von Hand sehr gut vermischen und verkneten bis eine kompakte, homogene Masse entstanden ist.

    © widmatt.ch  venetische PolpetteNun mit angefeuchteten Händen oder einem kleinen Glacéportionierer, etwa walnussgrosse Kugeln portionieren und von Hand zu kompakten, festen Kugeln drehen.

    © widmatt.ch  venetische PolpetteDie Bällchen im Mehl wenden.

    © widmatt.ch  venetische PolpetteDa ich nicht zuviel Mehl an den Bällchen wollte, habe ich sie im Mehl gedreht und anaschliessend in einem grossen, feinen Sieb behutsam geschüttelt. Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Bällchen rundherum anbraten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten garen lassen. Dabei regelmässig wenden.

    Als Apéro oder Vorspeise können die Polpette an kleinen Holzspiesschen serviert werden.

    © widmatt.ch  venetische Polpettee Guete
    Irene

     

    Variante:

    Anstelle des Brotes können auch 2 Gschwellti (Pellkartoffeln) genommen werden. Diese sollten ausgekühlt und mit einer Gabel zerdrückt werden. Oder aber 4 Esslöffel Paniermehl. Bei diesen Varianten die Milch weglassen, oder nur wenig dazu giessen.

     

    Quelle: Venedig, die Kultrezepte

    Rezesion des Buches Venedig, die Kultrezepte

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    Apfelrösti, wie zu Grossmutterszeiten

    widmatt.ch Apfelrösti wie zu GrossmutterszeitenApfelrösti wie zu Grossmutters Zeiten. Ein einfaches Alltagsgericht, das auch Resten von altem Brot verwertet. Da es eine süsse Mahlzeit ist wird sie auch von Kindern geliebt. So war es unser Herbstmenü im Cocolino Kochkurs auf dem Bielerseeschiff. Die Kinder können hier, je nach Alter sehr viel oder alles selber zubereiten und dann schmeckt die Apfelrösti gleich nochmals viel besser. Hier mögen nicht alle ausschliesslich süsses Znacht und so gab es für jene noch etwas Kürbissuppe davor. Je nach Apfelsorte kann der Zucker reduziert oder gar weggelassen werden, mit der Apfelsorte Diva, war mir die Apfelrösti zu süss trotz der bereits reduzierten Zuckermenge. Für mich lieber ohne Zucker und dafür dann etwas Zucker- Zimt Mischung am Schluss darüber. Traditionell kommen noch etwa 2 Esslöffel Weinbeeren/Rosinen mit rein, da es hier keiner so richtig mit ersetzte ich sie durch getrocknete Cranberries oder lasse sie einfach weg.

    widmatt.ch Apfelrösti wie zu GrossmutterszeitenZutaten für 4 Portionen:

    • 250-300 Gramm altbackenes Brot
    • 750 Gramm Äpfel, z.B. Diva
    • 2 EL Rohrzucker grob
    • 1/2 dl Wasser
    • 2 EL Bratbutter
    • Zimt- Zucker
    •  wer mag 2 EL Rosinen/Weinbeeren oder Cranberries
    • 1 EL Zitronensaft

    Zubereitung:

    widmatt.ch Apfelrösti wie zu GrossmutterszeitenDas alte Brot in dünne Scheiben schneiden und diese in Stücke schneiden.

    widmatt.ch Apfelrösti wie zu Grossmutterszeiten In einer Bratpfanne ein Esslöffel Bratbutter erhitzen und das Brot beidseitig hellbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

    widmatt.ch Apfelrösti wie zu GrossmutterszeitenDie Äpfel mit dem Apfelschäler zu einer Spirale schneiden, oder die Äpfel vierteln, entkernen und in dünne Schieben schneiden. widmatt.ch Apfelrösti wie zu GrossmutterszeitenDie Apfelscheiben sofort in eine Schüssel geben und mit dem Zitronensaft mischen. Erneut ein Esslöffel Bratbutter in der Pfanne erhitzen und darin 2 Esslöffel Zucker etwas rösten, die Äpfel dazu geben und unter wenden etwa 4-8 Minuten dünsten. Das Wasser dazugeben und etwas einkochen lassen, jedoch nicht zu lange, so dass die Äpfel zerfallen. Das geröstete Brot dazugeben und sorgfältig mischen. Nach Belieben mit Zimt- Zucker servieren.

    widmatt.ch Apfelrösti wie zu Grossmutterszeitene Guete
    Irene