Archiv der Kategorie: Fleisch

Lauch- Gratin mit Steinpilzen

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In unserer Gemüse- Bio- Kiste von Biobouquet, die wir nach wie vor jede zweite Woche bekommen, hatte es Lauch. Lauch wird hier überaus gerne gegessen, wobei die zwei kleineren noch nicht auf den Geschmack gekommen sind. Schnell und einfach ist Lauch in etwas Milchwasser gekocht, mit Bouillon gewürzt und das ist jeweils ratzfatz weggegessen. Die regelmässigen LeserInnen meines Blogs wissen aber das ich gerne und oft neues auf dem Tisch will. Die Herausforderung suche und es mir ein Graus ist jeden Woche dasselbe zu kochen. Nachdem es nun gerade 2-mal Lauchmüesli (so sagen wir dem Lauch in Milchwasser gekocht) gegeben hat, und die 3 Lauchstangen der Biokiste noch da lagen musste was anderes her. Andererseits war aber auch nicht haufenweise Zeit um in allen meinen Kochbüchern zu schneugge (schauen) und mich darin zu verlieren. Genau das passiert ja so oft wenn ich mich durch meine kleine Bibliothek wälze. Da ist der Griff zu meinen Alltagskochbüchern gegeben, das Tipp Topf ist eines davon, mein Schulkochbuch. Das beinhaltet jedoch nicht eher die Grundzubereitungsarten. Das war mir Zuwenig. Dann die ganze Reihe von BettyBossi Kochbüchern, ich glaube bis auf 2.3 stehen alle in meinem Bücherregal. Hier ist es auch einfach dank Rezeptverzeichnis in Buchform oder das aktuellsteim Internet, nach Stichwort zu suchen. im Buch *vielseitige Gemüseküche* fand ich diesen Gratin, mit Steinpilzen. Erst wollte ich die grosszügig weg lassen, da ich kein grosser Pilzfan bin. Schon gar nicht von gekochten. Da aber unsere Grosse und mein Lieblingsmann gerade diese sehr mögen kamen sie rein. Ich war am Schluss froh habe ich mich so entschieden. Sie geben dem Lauchgratin den besonderen Geschmack. Das Fazit war dreimal gleich, nebst dem Gratin braucht es eigentlich gar nichts, einfach gaaaanz viel davon und gut ist. Der liesse sich auch bestens auftischen wenn Besuch da ist. Sieht toll aus und lässt sich bis zum gratinieren auch sehr gut vorbereiten. Während des Apèros in den Ofen und fertig ist eine schmackhafte Gemüsebeilage.
Zutaten:
  • 800 Gramm Lauch
  • 20 Gramm getrocknete Steinpilze
  • 100 Gramm Schinkentranchen
  • 150 Gramm geriebener Greyerzer
  • 1.5-2 dl Rahm
  • 1/4 TL Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Zubereitung:
Die Steinpilze gemäss Packungsbeilage einweichen. Bei mir waren das 20 Minuten im kalten Wasser. Den Lauch längs halbieren und in ca. 8cm lange Stücke schneiden. Diese Lauchstücke gut waschen und in siedendem Salzwasser 5-10 Minuten kochen. 
Herausheben und gut abtropfen lassen. In eine Gratinform schichten. Den Schinken in feine Streifen schneiden und darüber verteilen. Die Pilze gut abtropfen lassen und ebenfalls klein schneiden. Auf dem Gratin verteilen. Nun den Käse darüber streuen. 
Den Rahm mit dem Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über den Lauch giessen. In der Mitte des Ofens, bei 200° Grad gratinieren.
e Guete
irene

Die legendären Cordon- Bleu, hausgemacht in der Widmattküche

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Nun fragt ihr euch wieso denn diese Cordon Bleu legendär sind. Der Anfang der hausgemachten  Cordon Bleu, nahm den Anfang im Aargau im Jahre 2003. Meine Schwester arbeitet da noch als Koch und half mir ein besonderes Essen für meinen Lieblingsmann zu zaubern. Es sollte keine gekauften sondern hausgemachte Cordon Bleu sein. Von da an wurden die jeweils hausgemacht. Am Anfang habe ich die Plätzli mit einer kleinen Pfanne dünn geklopft, kaufte mir dann in einem Haushaltswarengeschäft einen Hammer. Der war aber für gar nichts und so folgte noch mehr Pfanneneinsätze. In den Familienferien in Ascona, fand ich da auf dem Markt einen tollen Holzhammer mit Metallbeschlag. Das war eine tolle Investition und wir noch heute gebraucht. Irgendwann übernahm mein Mann die Cordon Bleu Herstellung, seither sind es die legendären Cordon Bleu der Widmattküche. Variationen mit confiertem Knoblauch, anderen Käsesorten oder auch Poulet anstelle des Schweinefleisches kommen ab und zu auf den Tisch. Meine Schwester bekommt an ihrem Geburtstag jeweils Widmatt- Cordon Bleu, jedes Jahr. Zubereitet von meinem Lieblingsmann, dafür mal an dieser Stelle ein riesengrosses Dankeschön! Wichtig ist dabei auch das gutes Fleisch verwendet wird. Ich kaufe das Fleisch beim Metzger unseres Vertrauens. In Bätterkinden bei der Metzgerei Pulver. In der Metzgerei werden wir immer gut beraten und bekommen auch bestes Fleisch.

Zutaten:

  • 4 Schweinsnierstück-Plätzli à 60 Gramm
  • 4 Schweinsnierstück- Plätzli à 80 Gramm  
  • 4 grosse Stück gekochter Schinken
  • 160 Gramm Gruyère rezent
  • 100 Gramm Mehl
  • 2 Eier
  • 200 Gramm Paniermehl
  • 200 Gramm Bratbutter
  • Salz 
  • Pfeffer 
  • Paprika

                                         

Zubereitung:

Die Schweinsplätzli mit dem Fleischhammer gleichmässig flach klopfen, so dass sie dünner werden. Es sollten keine Löcher geben. Von daher erst sachte klopfen. Für ein Cordon Bleu braucht es ein grösseres Plätzli und eines das kleiner ist. 

Nun den Käse in dünne Tranchen schneiden und auf die 4 Scheiben Schinken verteilen. Daraus ein Päckli machen, so dass der Käse im Schinken eingeschlossen ist. Je so ein Schinkenpäckli auf die grösseren Schweinsnierstück- Plätzli legen und mit einem kleinen zudecken. Nun auf der Seite das grosse Plätzli noch oben klappen und die Ränder gut zusammendrücken. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und in je einem tiefen Teller Mehl und Paniermehl bereitstellen. 

Die fertigen Cordon Bleus mit Salz und Pfeffer und etwas Paprika würzen. 

Nun erst im Mehl wenden, danach durch das Ei ziehen und am Schluss im Paniermehl wenden. In einer grossen Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und die Cordon Bleu auf beiden Seiten braun und knusperig braten. Wird eine grössere Menge hergestellt können die fertigen Cordon Bleu im Ofen bei 80° Grad warmgehalten werden.

e Guete
irene
                                                                                                                                                                                            

Pouletbrust mit Ricottafüllung und Mostbröckli

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Meine Leidenschaft der Koch- resp. Backbücher ist gross. Dementsprechend gefährlich sind Besuche im Buchladen oder in Onlineshops. Auch nicht förderlich ist die neue Facebook- Gruppe Kochbuchsüchtig, denn da hat es haufenweise Leute die Regale voller Kochbücher zu Hause haben. Da ich nun ein neues Kochbuchregal habe, wo es noch unheimlich viel Platz hat, dürfen die einen oder anderen, oder gerne auch mehr hier einziehen. Das Buch Eingepackt& sanft gegart von Sandra Mahut ist eines davon. Beim Durchsehen in der Buchhandlung sah ich viele inspirierende Rezepte und habe nach einem diese Pouletbrüstli gekocht. Wenn auch nicht im Backpapier eingewickelt, sondern in einer gedeckten Auflaufform, sind sie wunderbar gekommen. Unser Besuch fand sie lecker und hat sie bereits nachgekocht. Das ist doch ein Kompliment oder?  Im Buch werden die Brüste mit Basilikum gefüllt, ich nahm Bärlauch weil ich davon ein Sträusschen hier hatte. Die Kombination ist gelungen, wenn es auch mehr hätte sein können für meinen Geschmack. Auf dem Rezeptbild sind die Pouletbrüste mit Bersola oder Mostbröckli umwickelt, wovon nichts im Rezept selber steht. Da ging wohl etwas unter, oder das Rezept nicht mehr den Bildern angepasst. Schade!

Zutaten:

  • 4 Pouletbrüstli je ca. 150 Gramm
  • 30 Gramm Pinienkernen
  • 150 Gramm Ricotta
  • 8 Blätter Bärlauch
  • 12 Scheiben Mostbröckli (geht auch Bresaola)
  • 12 halb getrocknete Tomaten
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Die Pouletbrustfilets seitlich einschneiden, sodass eine Tasche entsteht. 
Die Pinienkerne und den fein geschnittenen Bärlauch mit dem Ricotta mischen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Pouletbrüste mit dem Ricottagemisch und je drei halbgetrocknete Tomaten füllen. 
Nun pro gefüllte Brust drei Scheiben Mostbröckli darum legen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Alle verschnürten Poulettaschen in eine Gratinform legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und zugedeckt während 20 Minuten im Ofen garen. 
Nach dieser Zeit habe ich den Deckel weggenommen und sie nochmals etwa 8 Minuten bräunen lassen, dafür kann auch die Grillfunktion zugestellt werden.
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irene

Eisauce und Knoblauchsauce / Sösseli

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Wenn es bei uns Tischgrill oder Fondue chinoise gibt, müssen natürlich auch Sösseli auf den Tisch. Wir sagen den Fondue/Dipsaucen auch Sösseli. Ich mag mich noch zurück erinnern, dass es bei mir im Elternhaus ab und zu gekaufte Saucen gab. Jedoch so gegen Ende meiner Schulzeit mag ich mich an keines der Plastikdöschen mehr erinnern. Also etwa ab dieser Zeit jeweils selbstgemacht. Mir haben die gekauften noch nie wirklich geschmeckt, dann lieber keine als die. Die Saucen stehen aber auch bei uns immer mal wieder im Wandel, ob nun welche aber auch von den Zutaten her. Seit langem ist die Knoblauchsauce sehr gerne gegessen und in den letzten Jahren auch diese Ei Sauce. Die kommt ursprünglich von meinem Schwager. Dieser bringt sie auch meistens mit wenn wir eine Familienfeier haben wo wir Saucen brauchen. Eine schöne Tradition, die sehr fein schmeckt! Daneben werden aber auch oft welche gebraucht wenn wir Gäste haben oder wir 5 alleine sind. Die Knoblauchsauce ist auch absolut fein zu Gemüsedip und die Ei Sauce kann man durch zusätzliche Beigabe von 1-2 Eiern auch bestens als Belag für Canapés gegessen werden. Kaufe ich für die Saucen ein, gibt es als Basis ein Gemisch aus Quark, Blanc Battu und Mayonnaise, diese je nach dem auch selber gemacht wird. Blanc Battu ist ähnlich wie Quark, von der Konsistenz her flüssiger und weisslicher. Im Grunde ist es Quark mit einem Molkenanteil darin, mehr findet ihr auf derSwissmilk Seite. Hier ist eine Variante mit Bärlauch, das kann für die neutrale Mayonnaise einfach weggelassen werden. Wenn es spontan von diesen Saucen geben soll, kommt das rein was der Kühlschrank hergibt, Crème Fraîche, Nature Joghurt, Sauerrahm oder auch Frischkäse. In die Ei Sauce passt auch sehr gut etwas Aromat, jedoch ist das nicht jedermanns Sache weil es Glutamat enthält. Darüber könnte man stundelang diskutieren und jeder hat seinen Standpunkt. In vielen Schweizerhaushalten steht eines der gelb/grünen Döschen im Gewürzregal, so auch bei uns. Zu Ei, Tomate und Gurkenscheiben schmeckt uns Aromat sehr gut. So schmecke ich die Ei Sauce zusätzlich mit etwas Aromat ab, das kann aber durchaus weggelassen werden und mit etwas mehr von den anderen Gewürzen ausgeglichen werden.

Ei Sauce 

Zutaten:

2 EL Blanc Battu 
1 EL Quark (egal welche Fettstufe)
2-3 EL Mayonnaise
3 Eier, hart
Aromat
Paprika
Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Das Blanc Battu, den Quark und die Mayonnaise gut vermischen. Mit dem Salz, Pfeffer und Paprika gut abschmecken. Die hart gekochten Eier schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Unter die Sauce heben und geniessen.

Knoblauch Sauce

Zutaten:

2 EL Blanc Battu
1 EL Quark (egal welche Fettstufe)
2-3 EL Mayonnaise
3-6 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Das Blanc Battu, den Quark und die Mayonnaise gut vermischen. Mit dem Salz und dem Pfeffer gut abschmecken. Die Knoblauchzehen schälen und in die Sauce pressen, die Menge variiert ihr je nach Vorliebe des Knoblauchgeschmackes und der Grössen der Zehen. Ich lasse die Knoblauchsauce mindestens eine Stunde ziehen, so dass sich der Knoblauchgeschmack auch gut entwickeln kann. Servieren und geniessen.

e Guete
irene

Fleischkäse- Muffins

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Fleischkäse, für die Deutschen LeserInnen Leberkäse, ist ein sicheres Rezept. Warm aus dem Ofen oder kalt aufgeschnitten für aufs Brot. Die Kinder mögen’s sehr. Das war auch der Grund dass ich das Fleischkäsemuffin- Rezept auf meine Ideenliste gesetzt habe. Gesehen in der Betty Bossi Zeitung vom Februar 2012. Die Silberzwiebeln liess ich in Gedanken schon beim Notieren weg, damit würde ich zwar meinem Lieblingsmann eine Freude machen, aber den drei Kindern absolut nicht. Mehrheitstauglich soll es ja sein, deshalb blieb der Peterli auch auf der Strecke und der restliche Schnittlauch kam rein. So schnippelte ich eine gelbe Peperoni klein, und verkaufte es als Konfettifleischkäse…… ich hätte es bei den Silberzwiebeln belassen könnten, die Kinder fanden es nicht wirklich fein. Wir aber schon. So blieben noch ein paar Muffins übrig, und die schmeckten am nächsten Tag kalt gegessen auch bestens. Also eine Idee mehr für in die Badi, und ich bin mir sicher, da schmecken sie dann. Denn unsere drei sind jeweils am Verhungern wenn sie in der Badi (Schwimmbad) sind.

Zutaten:

  • 1 gelbe Peperoni
  • 2 EL Schnittlauch
  • 800 Gramm Brät
  • 2 EL Meerrettichsenf
  • 1/2 TL Paprika scharf

Zubereitung:

Peperoni entkernen und in kleinste Würfelchen schneiden. Diese mit dem  Brät, Senf, Paprika und dem Schnittlauch von Hand gut kneten. 
Die Masse nun in ein Muffinsblech mit 12 Vertiefungen füllen. Anstelle des Bleches würden auch 2 ineinander gestellte Papierförmchen gehen. Nun im Ofen während 25 Minuten backen bis sie oben leicht braun sind. Dazu gab es bei uns frisches Brot und einen bunten Salat, sowie für die Kinder Gemüsedip.

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