Pizokel Gratin

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Aus dem Betty Bossi Kochbuch * Gratin &…* habe ich den Quinoa Gratin zubereitet. Nun kleben in diesem Buch nach wie vor einige Post- It Zettelchen, da sich die ganze Familie ihre Favoriten gekennzeichnet hat. So habe ich als nächstes diesen Pizokel Gratin nachgekocht. Pizokel sind eine Bündner Spezialität und ist Vergleichbar mit Spätzli. Mit Spätzli kann ich vorallem bei unseren Kindern punkten, und so ab und zu muss das auch sein. Vorallem wenn es allen dreien passt. Hier werden sie mit Wirz kombiniert, und somit habe ich ein neues Menü das ich auf die Winterliste setzten kann, weil den Wirz gibt es ja durch den ganzen Winter. Geschmeckt hat es uns sehr gut, serviert habe ich den Gratin mit einer Schüssel buntem Blattsalat.

Zutaten:

  • 350 Gramm Mehl
  • 1 TL Salz
  • 2 dl Milch
  • 3 frische Eier
  • 400 Gramm Wirz
  • 200 Gramm Bündner Bergkäse
  • 100 Gramm Bauernspeck in Tranchen
  • 1 Zwiebel
  • 5 Salbeiblätter

Zubereitung:

Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Die Milch mit den Eiern verquirlen, nun nach und nach unter rühren in die Mulde giessen. 
Mit einer Kelle zu einem glatten Teig verrühren. Diesen zugedeckt etwa 30 Minuten quellen lassen. 
In dieser Zeit den Wirz vom Strunk entfernen und in Streife schneiden. Diese in kochendem Salzwasser ca 2 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Ofenfesteform geben. Das Salzwasser kann nun gleich weitergebraucht werden um die Pizokel zu garen. 
Dafür den Teig Portionenweise auf ein nasses Steilbrett geben und ausstreichen. Einen Spachtel ins heisse Wasser tunchen und nun Teigstreifen abstechen und ins leicht siedende Wasser schieben. 
 
Sobald die Pizokel an der Oberfläche schwimmen, mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen und mit dem Wirz mischen. Den Bergkäse grob darüber reiben. 
Den Speck in Streife schneiden und auf dem Gratin verteilen. Die geschälte Zwiebel und den Salbei in Streifen schneiden und ebenfalls darüber verteilen. Den Gratin während ca 20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen.
e Guete
Irene

Stangensellerie Tartelettes

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In meiner Gemüsekiste hatte ich drei Stangensellerie, dafür nur einen Maiskolben. Die Kinder hätten es gerne umgekehrt  gehabt. Ich erst auch, doch den ersten Stangensellerie habe ich in einer Bolognesesauce für Lasagne verkocht. So warens noch zwei. Die Freude der Kinder aber immer noch niocht sonderlich gross. auf der Suche nach einer tollen Rezeptidee, fand ich im Titelverzeichnis der Betty Bossi diese Tartelettes. Praktisch ist die Suchefunktion für all jene die einige Bücher (oder fast alle…) zu Hause stehen haben. Das Rezept ist im Buch die Vegetarische Küche *knusperig fein gebackenes* enthalten. Das Buch erschien 1998  und leider ausverkauft. Der Blitzkuchenteig der rezeptiert ist hat um einiges besser geschmeckt als er bei der Herstellung vermuten liess, zudem war die Kombination von Erbsen und Sellerie wirklich gelungen. Anstelle Rahmquark hatte ich noch Halbfettquark zur Hand und eine Chili hatte ich ebenfalls nicht. Diese habe ich durch Chiliflocken ersetzt, war aber etwas zu sparsam im Gebrauch. am Tisch waren die Kinder aber begeistert von den kleinen Küchlein und fragten erst gar nicht was da drauf ist…. gegessen haben sie es alle.

Zutaten für 10-12 Förmchen:

  • 250 Gramm Mehl
  • 1/2 TL Salz
  • 100 Gramm Butter
  • 1 dl Wasser
  • 250 Gramm Stangensellerie
  • 200 Gramm Erbsli aus dem TK
  • 1 rote Chili/ 1TL Chiliflocken
  • 2 EL Risottoreis
  • 1dl Weisswein
  • 1 dl Gemüsebouillon
  • 1.5 dl Rahm
  • 1 Briefchen Safran
  • 1/4 TL Salz
  • 150 Gramm Rahmquark/ Halbfettquark
  • 150 Gramm Greiezer gerieben

Zubereitung:

Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Die Butter in Stücke schneiden und in einer Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen. Pfanne von der Platte ziehen und das Wasser dazugeben. Die ganze Flüssigkeit zum Mehl giessen und mit einer Kelle zu einem glatten, festen Teig zusammenfügen. Nicht kneten. Teig auf eine Klarsichtfolie geben und etwas flach drücken und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Chili entkernen und in feine Streifchen schneiden. 
Beim Stangensellerie, die äussern Stengel schälen und mit den helleren, gelblichen Stängel samt schönem Grün in feine Streifen schneiden. Etwas Bratbutter in einer Pfanne heiss werden lassen, den Stangensellerie beigeben und andünsten. Nun die Chilistreifen/flocken und Erbsen dazugeben und kurz mitdämpfen. Den Risottoreis daruntermischen. Das ganze mit dem Weisswein und der Bouillon ablöschen und während ca 15 Minuten auf kleinem Feuer, knapp weich kochen lassen. 
Währenddessen den Teig auf Mehl, circa 2 mm dünn ausrollen und Rondellen ausstechen. Damit die Tartelettesförmchen belegen. Die Böden mit einer Gabel dicht einstechen und im vorgeheizten Ofen während 15 Minuten bei 200 Gramm vorbacken. Nun den Rahm und den Safran dazugeben und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
Die Masse etwas auskühlen lassen. Nun den Quark und den Käse darunter mischen. Die Füllung auf den Tartelettesböden verteilen und etwa 20 Minuten fertigbacken. 
e Guete
Irene

VW Bus Torte, Auftragstorte

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Wiederum wurde ich um eine Torte gebeten, diesesmal sollte obendrauf ein 3 D VW Bus sein. Das war eine neue Herausforderung die ich gerne annahm. Erschwert wurde das ganze soweit, dass ich nur ein Bild von schräg vorne zur Verfügung hatte. Es macht Spass das es immer mal wieder etwas anderes gibt zum modellieren. Innen ist wie schon einige andere Male eine Schokoladentorte, gefüllt mit Schockoladenmousse, Johannisbeergelee und Rahm.

Da wieder fleissig Sonntagssüess gesammlt wird, heute vonFräulein Text der Nina gesammlt.

Echte Rotzungenfilet an Grapfruitsauce

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Beim Einkaufen sah ich echte Rotzungenfilet aus Wildfang mit dem MSC Label ( aus umweltverträglicher und verantwortungsbewusster Fischerei).  Im Kopf hatte ich den Fisch an Grapefruitsauce, den wir mal im Rahmen der Osteria Widmatt gekocht haben. Das ist eine interne Kochveranstaltung mit meinen Schwestern, wo jede reihum mit ihrem Partner für die anderen 4 einen Mehrgänger kocht, zum geniessen und ohne Kinder. Aber nun wieder zum Fisch an Grapefruitsauce. Ich liebe Grapefruits und mir hat der Fisch damals, bis auf den Dill, super toll geschmeckt. Also nahm ich noch Grapefruits mit nach Hause. Den Dill habe ich durch Estragon ersetzt, jedoch keinen frischen bekommen und so auf getrockneten zurückgegriffen. Anstelle Weisswein gab es hier Rosé, was für mich aber sehr harmonisch war. Es war herrlich und mit Estragon viel schmackhafter als mit Dill. Jedoch ist Dill einfach gar nicht meins, ich versuche es immer mal wieder aber es schmeckt mir einfach nicht so recht. Wer es gerne mit Dill nachkochen will, der kann etwa 2 Esslöffel klein geschnittener Dill in die Sauce geben beim einreduzieren und kleine Dillstängelchen in die Fischrollen legen.

Zutaten:

  • 8 Rotzungenfilet
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL getrockneter Estragon
  • 1 EL Butter
  • 2 Grapefruits, rosa
  • 1/2 dl Rosé
  • 1.5 dl Doppelrahm
  • 1/4 Teelöffel Koriander, gemahlen

Zubereitung:

Die Rotzungenfilets auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Estragon darauf verteilen und sorgfältig aufrollen. Die Rotzungenröllchen halbieren. Den Boden einer Pfanne mit Deckel mit der Butter bestreichen. Die Fischröllchen hineinsetzen. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte sowie die Teller mitwärmen. 
Bei der einen Grapefruit mit einem scharfen Messer die Schale samt weisser Haut wegschneiden. Nun die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden.  Über einer kleinen Schüssel arbeiten und so den austretenden Saft auffangen. Den Saft in den verbleibenden Grapefruithäuten von Hand dazu pressen. Die andere Grapefruit auspressen. Mit dem aufgefangenen Saft sowie dem Wein mischen und zu den Rotzungenfilets giessen.
Die Fischrollen zugedeckt langsam aufkochen, dann auf kleinstem Feuer ca. 7 Minuten knapp gar ziehen lassen. Wichtig: Der Sud darf nie lebhaft kochen, sonst wird der Fisch trocken und verliert sein zartes Aroma. 
Die Rotzungenrollen aus der Pfanne nehmen, auf die vorgewärmte Platte geben, die Grapefruitsfilets daneben legen, alles mit Alufolie decken und im 70 Grad heissen Backofen warm stellen. Den Grapefruitsud auf etwa 1 dl Flüssigkeit einkochen lassen. Nun den Doppelrahm und das Korianderpulver beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie schön bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe die Fischrollen mit Salzkartoffeln, Gemüse und Salat serviert.
E Guete
Irene

Quelle: Annemarie Wildeisen

Cordon- Bleu- Braten

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Für den Besuch meiner Schwester mit Familie habe ich mir diesen Niedergarbraten ausgesucht. Bei dem Metzger unseres Vertrauens bekam ich kein falsches Kalbsfilet, da er keine mehr hatte, die genügend gelagert worden sind. Das ist auch ein Grund weshalb wir dort einkaufen, da bekommen wir Qualitativ gutes Fleisch und stimmt sie nicht verkauft er es nicht. Der Grund für meine Auswahl für diesen Braten ist die Vorliebe meiner Schwester für Cordon- Bleu. Das nächste mal wird es auch wieder Cordon- Bleus geben, die ja hier in der Widmatt mein Lieblingsmann zubereitet. Der Braten hat uns gut geschmeckt, dochohne die Panade ist es geschmacklich halt nicht dasselbe. Das Rezept für den Braten kommt einmal mehr aus dem Betty Bossi Kochbuch *Niedergaren leicht gemacht*, daraus gab es hier ja schon das eine oder andere herrliche Stück, wie zB Kalbsnierstück mit Zitrone und Limette, Orientalisches Roastbeef, oder Rindshuft.

Zutaten:

  • 1 falsches Kalbsfilet (ca 600 Gramm)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Bratbutter
  • 2 EL milden Senf
  • 4 Tranchen Schinken
  • 200 Gramm Greiezer rezent
  • Zahnstocher

Zubereitung:

Filet an der rechten Längsseite, auf ca 1.5 cm Höhe, waagrecht ein- , aber nicht ganz durchschneiden. Grosses Stück nach links klappen, wieder in ca 1.5 cm Höhe waagrecht ein-, aber nicht ganz durchschneiden. So weiterfahren bis das ganze Filet *ausgerollt* ist und ein Rechteck entsteht. Nun den milden Senf mit 1/4 Teelöffel Salz und etwas Pfeffer verrühren, die Fleischoberseite damit bestreichen. Die Schinkentranchen darauf legen, dabei rungsum ca 2 cm Rand freilassen. 
Den Käse, grob gerieben, darauf verteilen.. 
Nun wir der Braten von der Längsseite her satt aufgerollt und mit Zahnstocher fixiert. Den Ofen auf 80 Grad, mit einer Platte vorheizen. Der Braten wiederum mit ca 1/4 Teelöffel Salz und etwas Pfeffer würzen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren und das Fleisch rundherum ca 10 Minuten anbraten, erst wende, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Den Braten mit dem Verschluss nach oben auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Nun für etwas 1. 5 Stunden in der Mitte des Ofens garen bis eine Kerntemperatur von ca 60 Grad erreicht ist. Der Braten kann bei 60 Grad bis ca. eine Stunde warm gehalten werden. 
Es ist zu empfehlen mindestens 20 Minuten den Braten bei 60 Grad warm zu halten bevor er aufgeschnitten wird. Der Käse fliesst so weniger raus.
E Guete
Irene