Dampfgarer
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Flan Caramel, Caramelköpfli aus dem Dampfgarer
Ich liebe Garamelchöpfli, wie wir Schweizer den Flan Caramel sagen. Hier ist das Caramelköpfli oder Flan Caramel ein Standard Dessert und daher oft auf den Dessertkarten zu finden. Jedoch auch sehr oft als ein labbriges Irgendwas mit Caramelsauce. Die Zubereitung gerade. mit einem Dampfgarer ist äusserst einfach, ohne Tüte und ohne Mischung. Das Schöne an den Flan ist, das sie variabel sind. Anstelle oder zusätzlich zur Vanilleschote kann Rosmarin, Lavendel, Zitronengras, Tonkabohne etc. dazu gegeben werden.
Diese Flan sind eindeutig auch Kindheitserinnerung. Meine Grosseltern hatten einen Bauernhof und da gab es oftmals als Dessert Schokoladencrème oder Vanillecrème, an besonderen Tagen dürfte es auch mal eine gebrannte Crème sein. Caramelköpfli war dann das besondere Highlight, da diese durch das Stocken im Wasserbad nicht so nebenbei zum Zubereiten war. Doch gab es da die * bösen* Tütchen. Pulver in kochende Milch einrühren etwas kochen lassen und ab in die Förmchen, wo bereits Caramelsauce war. Ist natürlich nicht dasselbe wie diese hausgemachte, aber damals war es ok. So passt für mich diese Flan Caramel bestens zu dem Event der von Cakes, Cookies and more ausgerichtet wird. Aus Großmutters Küche, heute modern und simple in der Zubereitung dank Dampfgarer! Geschmacklich zigmal besser als Tütchen und Co. Und zudem wie beim Grosi.
Hier mein Grundrezept. Serviert habe ich diese bei einem Spätsommermenü zusammen mit dem Cranberries- Kokoscake.Zutaten für 10 Förmchen à 1dl:
- 200 Gramm Zucker
- 12 EL Wasser
- 1 Vanilleschote
- 6 dl Milch
- 6 Eier
- 120 Gramm Zucker
Zubereitung:
Die Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen lassen und während mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Für den Caramelsirup die 200 Gramm Zucker mit 6 Esslöffel Wasser zum Köchen bringen, ohne zu rühren, nur ab und zu die Pfanne schwenken zu einem hellbraunen Caramel köcheln lassen. Weitere 6 Esslöffel Wasser dazugeben und damit den Caramel auflösen und zu einem Sirup einkochen lassen. Das dauerte bei mir ungefähr 8 Minuten.
Den Sirup in die kalt ausgespülten Förmchen verteilen. die Vanilleschote aus der Milch fischen. Die Milch erneut aufkochen. Währenddessen 120 Gramm Zucker mit den 6 Eier gut verrühren. 
Die heiße Milch langsam unter stetigem rühren zur Eimasse giessen. Das ganze durch ein Sieb in einen Messbecher giessen. 
Kurz stehen lassen, das sich der Schaum zurückbilden kann und nun vorsichtig auf die Förmchen mit dem Caramelsirup verteilen. Die Förmchen in die Garschalen geben, da spielt es keine Rolle ob diese gelocht sind oder nicht. Im Dampfgarer während 10 Minuten bei 95 Grad garen lassen. Nach der Garzeit 5 Minuten nachziehen lassen ohne den Dampfgarer zu öffnen. 
Noch etwas erkälten lassen und nun in den Kühlschrank stellen vor dem servieren.
E Guete
Irene
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Spargelquiche mit Rhabarber und Schwarzwaldschinken
Und gleich nochmal ein Post mit Spargel. Das Saisonende steht bevor und wir geniessen noch die letzten Tage Spargeln. Nebst dem herrlichen Salat den ich am Montag verbloggt habe gibt es die grünen Stangen auf einfach *Natur* aus dem Dampfgarer. Rhabarber gibt es ebenfalls nur noch ein paar Tage. Am Morgen beim Vitamineinkauf hatte ich zig Ideen im Kopf und habe mich mit haufenweise Erdbeeren, Wassermelone, Spargel und Rhabarber eingedeckt. Mittags hatten wir Fotzelschnitten mit Erdbeermus, ein sicherer Garant bei den Kindern. Abends dann war es mir zu heiss um mich hinter die ausgedruckten Rezepte zu *klemmen* Der Chef Hansen hat zum Anfang der Rhabarber Saison ein Rezept verbloggt wo er die *sauren* Stangen mit Orangensaft Sous- vide gegart hat. Das soll es auch noch geben…. Ich habe dann um geplant und einfach zwei Kuchen resp. Quiche gebacken. Einmal als süsse Version, wovon 3/4 des Belages Äpfel waren und der Rest Rhabarber. Die Salzige Version wurde in Anlehnung an die verbloggte Spargeltarte mit Rohschinken zusammengemixt. Schwarzwälder Rohschinken und ein würziger Käse haben ausgezeichnet geschmeckt und die Kombination von Spargel und Rhabarber sollte dringend weiter verfolgt werden. Die Rhabarber war um einiges weniger dominant als ich sie mir vorgestellt habe, sie ist während den 30 Minuten im Ofen zu einem Brei verkocht und hat so eine saftige, leicht säuerliche Note gegeben. Meine Familie hat mir erst nicht geglaubt dass da Rhabarber drin ist. Ha, ein Vorteil eines Foodbloggers, ich stelle ja immermeistens Schritt für Schritt Bilder her, und da sind die Rhabarberstücke sehr gut zu sehen.
Zutaten:
- 1 runder Butter- Kuchenteig
- 130 Gramm Müller Thurgau würzig Käse
- 30 Gramm Gruyère, mild
- 2 Stangen Rhabarber
- 500 Gramm grüner, dünner Spargel
- 7 Scheiben Schwarzwälder Schinken
- 2 Eier
- 1 dl Rahm
- 120 Gramm Rahmquark
- 1 dl Milch
- Salz
- ½ TL Mélange Blance
- 1 Msp. Cayennepfeffer
- ½ TL Pfeffer
Zubereitung:
Die Enden der Spargeln anschneiden und im Dampfgarer bei 100 Grad während 4-5 Minuten garen. Währenddessen den Teig in ein rundes Blech legen (ich verwende für diese Art von Quiches eines mit Löcher) und mit einer Gabel ein paar Mal einstechen.
100 Gramm Müller Thurgau würzig Käse darauf reiben und mit 1/3 bis der Hälfe des Schwarzwälder Schinkens belegen. Nun die Rhabarber Stangen schälen und in ca. 1/2 cm breite Stücke schneiden. Bei den gegarten Spargeln bis auf ungefähr die Hälfte die Enden in ca. 1 cm lange Stücke schneiden.
Diese Stücke mit den Rhabarberstücken auf dem Schinken verteilen.
Nun die restlichen Schinken schneiden darauf legen und die Spargelspitzen fächerartig auf dem Belag verteilen. Für den Guss die Eier mit dem Rahm und der Milch gut verquirlen und den Rahmquark daruntermischen. Mit Mélange Blanc, Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer würzen. Am Schluss noch den restlichen Käse dazu reiben und alles auf der Quiche verteilen. Ich habe sie bei 200 Grad Intensivbacken und Feuchtigkeitsreduktion während 30 Minuten goldbraun backen lassen. Ungefähr 5 Minuten auskühlen lassen und mit Blattsalat, Tomatensalat und Wassermelonenschnitze serviert. Die Quiche schmeckt auch kalt bestens.
E GueteIrene
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Spargelsalat mit Erdbeeren & Cantaloup Melone
Der Erdbeer- Spargelsalat hatten wir schon mal im letzten Jahr. Doch die Spargelsaison war auch da viel zu schnell vorbei und ich war wohl wie immer etwas in Verzug mit dem tippen. So liess ich es sein. Marco hat kürzlich die Erdbeeren für den Spargelsalat grilliert, dazu kam es nicht, ich musste in der eingeplanten Zeit den Junior suchen 🙂 Jedoch habe ich vorgängig den Spargel- Melonensalat zubereitet und da die Grill- Idee übernommen und die Melonen Spalten in der Bratpfanne gebraten. Etwas Balsamico darüber gesprüht und mit den Spargeln angerichtet. Die Erdbeeren wanderten dann ohne Pfannenkontakt in den Salat. Die Spargeln habe ich nur 6 Minuten bei 100 Grad in den Dampfgarer geschoben. So hatten die grünen und purpurfarbenen Stangen noch etwas Biss. Geschmacklich war jener Spargelsalat mit Erdbeeren harmonischer. Die Kombination mit der Melone war auch gut, aber konnte den Erdbeeren das Wasser nicht reichen. Dafür haben die gegrillten Melonenspalten absolut perfekt zum Pouletbrustspiess gepasst. In der Blog- Anfangszeit habe ich mal eine Melonensalsa gepostet, das war eine ähnlich tolle Kombination. Geriet dann aber auch in Vergessenheit.
Ein Merci an Marco fürs in Erinnerung rufen, und nein auch hier in der Widmatt fliegen die Spargeln nicht, auch die Erdbeeren dürfen ohne Flugstunden auskommen :). Dafür *leider* die Melonen…. mal schauen ob ich da auch welche in der Region finde. Da ich an diesem Tag ebenfalls meine Poulet Bestellung bei der Familie Schwaller in Recherswil abholen konnte, gab es Pouletbrust- Spiesse dazu. Familie Schwaller hat auf ihrem Bauernhof Hühner und da kann man ungefähr jeden Monat einmal Poulet bestellen.
Die Spiesse sind sehr zu empfehlen und auch den Pouletragout ist ein tolles Produkt. Für den Notfall habe ich auch immer etwas Pouletknusperli im Tiefkühler, das sind Nuggets ähnliche Stücke, jedoch aus dem Brustfleisch und nicht gepresstes Fleisch.
Zutaten:
- 500 Gramm Spargel, grün und Purpur
- 250 Gramm Erdbeeren
- 1/2 Cantaloup Melone
- Balsamicocrème
- Balsamico Essig
- Weisser Balsamico
- Olivenöl
- Pfeffer
- Salz
Zubereitung:
Dier Erdbeeren waschen und gut abtropfen lassen. Vom Stiel entfernen und in dünne Scheiben schneiden. 2 der Erdbeeren habe ich mit einer Gabel zerdrückt und mit Balsamicocrème, Balsamico, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer zu einer sämigen Sauce verrührt. Die Spargeln am Ende wenig anschneiden und während 6 Minuten bei 100 Grad im Dampf garen. Währenddessen die halbe Melone mit einem Löffel entkernen und die Schale wegschneiden.
Das Fruchtfleisch in 3-4 mm dünne Spalten schneiden. Die Bratpfanne erhitzen und mit wenig Bratbutter die Spalten reinlegen. Mit Balsamico besprühen und wenden.
Nochmals besprühen und aus der Pfanne heben. Ich habe etwa 2/3 so gebraten, von den übrig gebliebenen habe ich Stücke geschnitten und die Hälfte für das Dressing zerdrückt und die andere Hälfte über den Salat gestreut. Die Spargeln ungefähr dritteln. Die eine Hälfte mit den Melonenspalten auf einer Platte anrichten und die andere Hälfte mit den Erdbeeren auf einer zweiten Platte anrichten. Zu den zerdrückten Melonen noch weissen Balsamico, Balsamicocrème, Olivenöl und Salz und Pfeffer geben und gut verrühren. Die beiden Saucen über den jeweiligen Salat träufeln. Ich liess die beiden Salate etwa 15 Minuten ziehen. Dazu gab es bei uns Pouletspiessli, grüner Salat und einen Resten Hörndli.
E GueteIrene
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- aus dem Ofen, Brot & herzhaftes Gebäck, Dampfgarer, Eier, Frühling, Gemüse, Gewürze, Hauptgang, Kräuter, Restenverwertung, Tarte & Tartelettes, Vegetarisch, Vorspeise
Spargel Tarte mit Bärlauch und Rohschinken
Wir geniessen die Spargelsaison und so steht auch oft ein Bund Spargel in der Widmattküche. Vielfach gibt es die grünen Stangen aus dem Dampf, als Gemüsebeilage. Das vor allem auch weil das alle 5 auf sicher mögen. Liegt dann aber noch ein Stück Kuchenteig, Bärlauch Blätter und 3 Scheiben Rohschinken im Kühlschrank dürfen die Spargeln auch gerne mal anders zubereitet werden. 4 von 5 Familienmitgliedern waren ab diesem Mittagessen begeistert. Sicherheitshalber habe ich eine von den Tartes nur mit Spargel und Guss zubereitet, während bei der zweiten der Bärlauch in den Guss und der Rohschinken unter die Spargel kam. Einstimmig würde diese zweite Variante als die bessere, schmackhaftere gewählt. Für jene heikle Esserin wo die Alternative bestimmt gewesen war, ass dann zwei drei Ecken Teigrand und überliess uns den Rest. Somit für mich als Erinnerung, getrost beide Tartes mit Rohschinken und Bärlauch zubereiten. Die restlichen beiden Stücke haben auch kalt bestens geschmeckt. Ist auch zum Brunch sehr geeignet! Das Mélange blanc vom alten Gewürzamt Ingo Holland habe ich vom Gwürzzouber in Solothurn geschenk bekommen.
Zutaten:
- 1 eckiger Kuchenteig
- 500 Gramm grüner Spargel (ich brauchte davon gut 400 Gramm)
- 100 Gramm Crème fraîche
- 2 EL Milch
- 2 dl Rahm
- 1/2 TL Mélange Blanc
- 1/2 TL Fleur de Sel
- 3 Scheiben Rohschinken
- 5 Blätter Bärlauch
- 3 Eier
- Pfeffer
Zubereitung:
Die Spargel Enden etwa 1/2 cm abschneiden und im Dampfgarer bei 100 Grad 2 Minuten blanchieren. (Alternativ können sie auch im Salz/Zuckerwasser blanchiert werden) Den Backofen vorheizen, bei mir Intensivbacken 200° mit Feuchtigkeitsreduktion. Gut abtropfen lassen.
Für den Gus die Eier, den Rahm, die Crème fraîche und der Milch gut verrühren. Mit dem Salz, dem Melange Blanc und dem Pfeffer gut würzen.
Den Bärlauch in feine Streifen schneiden.
Jetzt den Teig aus dem Kühlschrank holen, längs halbieren und die eingefetteten Tarteformen damit belegen. Den Kuchenteig mit einer Gabel ein paar Mal einstechen.
Den Rohschinken in Stücke teilen und damit den einen Kuchenteigboden belegen. Die Spargelstangen nun schön nebeneinander auf den Kuchenteig legen.Ich habe sie dabei abwechslungsweise mit dem Köpfchen zur Mitte, resp. zum Rand hin reingelegt. Nun die Hälfte des Gusses auf die Spargeltarte ohne Rohschinken geben, in die andere Hälfte den Bärlauch zugeben und vermischen.
Dieser Guss nun über die Spragel-Rohschinkentarte giessen. Im vorgeheizten Ofen während etwa 20 Minuten goldbraun backen. Dazu passt Blattsalat.
e Guete
Irene
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Ricoatta Rüebli Terrine
Gemüseterrinen sind etwas Tolles. Dank Dampfgarer in der Zubereitung äusserst einfach und zudem sehen sie auf einem Vorspeiseteller hübsch aus. Dazu etwas Salat und der Einstieg in ein Menü ist gemacht. Diese Rüebliterrine habe ich an Weihnachten vor dem traditionellen Tischgrill serviert. Rein Mengen mässig bräuchte es da nichts davor, aber für mich gehört an Weihnachten eine Vorspeise, wie auch ein Dessert dazu. Dann halt etwas leichtes, einfaches. Noch lauwarm habe ich diese Terrine serviert, die man das ganze Jahr servieren kann. Dazu hab es ein kleines Lachsbrötchen und etwas Dekoration. Den Salat gab es zum Hauptgang. Parmesan gab es schon lange nicht mehr in der Widmattküche, ich ersetzte ihn jeweils durch Sbrinz. Ein Schweizerkäse den es in *meinem* Chäslade gibt, 3 Jährigen und somit sehr harten, zum Reiben, raspeln perfekt geeignet. Wenn ich schon vom Chäslade schreibe, so habe ich diesen gewechselt. Lange war ich Kundin beim Chäslade Lanz in Biberist, dieser wurde umgezogen und ist nun da zu finden wo die Molkerei ihre Produktionsräume hat. Für mich liegt das nicht mehr am Weg. Ab und zu waren wir schon vorher in Utzenstorf in der Dorfchäsi, und sind seit letztem Herbst dort oft anzutreffen. Ist auch nicht in unserem Dorf, auch nicht im Nachbarsdorf, sondern im Kanton Bern, jedoch nicht allzu weit von meiner Lieblingsmetzgerei und so kann ich das zusammen verbinden.
Zutaten:
- 2 Rüebli
- 250 Gramm Ricotta
- 1.5 EL Mehl
- 2 frische Eigelbe
- 50 Gramm geriebener Sbrinz
- 1/3 TL Salz
- wenig Pfeffer
- 1 frisches Eiweiss
- 1 Prise Salz
- 1 EL Olivenöl
Zubereitung:
Die Quadrolinoform mit einem Esslöffel Olivenöl ausstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen.
Die Rüebli schälen und mit dem Sparschäler längs etwa 20 Streifen abschälen. Rüeblistreifen im Salzwasser ca. 30 Sek. blanchieren. Herausnehmen, kalt abspülen, abtropfen und trocken tupfen.
Die Rüeblistreifen so in die Formen legen, dass sie am Schluss um die Ricottamasse legen lassen.
Den Ricotta, die beiden Eigelbe, den Sbrinz sowie Salz und Pfeffer verrühren.
Das Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig darunterziehen, in die vorbereiteten Formen füllen. Mit den vorstehenden Rüeblistreifen bedecken und mit Klarsichtfolie zudecken.
Die Rüebliterrine bei 90 Grad während 20 Minuten im Dampfgarer dämpfen, nach dieser Zeit die Terrine noch etwa 5 Minuten im Dampfgarer nachziehen lassen, ohne ihn geöffnet zu haben. Ich habe die Terrine am Morgen vorbereitet und gedämpft. Bevor ich sie serviert habe liess sich sie 4 Minuten regenerieren. Hat bestens funktioniert.
E Guete
Irene
Quelle: Betty Bossi
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